权威解读：芋头发芽了到底还能不能吃

芋头发芽后能否食用，需考虑芋头的品种、发芽程度、是否霉变、营养成分变化以及食用者身体状况等因素。

1. 芋头的品种：不同品种的芋头在发芽后的情况有所不同。常见的香芋、荔浦芋等，一般发芽后只要没有其他异常，还是可以食用的。而一些野生芋头品种，本身可能就含有毒素，发芽后更不建议食用。

2. 发芽程度：如果芋头只是刚刚开始发芽，芽比较小，芋头本身没有出现软烂、变色等情况，通常是可以食用的。但如果芋头的芽已经长得很长，芋头内部的营养物质大量供给芽的生长，芋头本身可能会变得干瘪、营养流失，口感也会变差，不过这种情况下一般也不会产生有害物质。

3. 是否霉变：发芽的芋头如果保存不当，容易受到霉菌污染。一旦发现芋头表面有霉斑、长毛，或者有异味，就**不能食用。因为霉菌会产生毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素对人体健康危害极大，可能会导致食物中毒、损害肝脏等。

4. 营养成分变化：芋头在发芽过程中，部分营养成分会发生变化。例如，淀粉可能会被分解为糖类，以供给芽的生长。这可能会使芋头的甜度增加，但同时其营养价值可能会有所降低。不过，这种营养成分的变化通常不会对人体造成不良影响。

5. 食用者身体状况：对于一些肠胃功能较弱、免疫力低下的人群，即使发芽的芋头没有明显的问题，也建议谨慎食用。因为这类人群的肠胃对食物的耐受性较差，食用发芽芋头后可能更容易出现消化不良、腹痛、腹泻等症状。

综上所述，芋头发芽了是否能吃不能一概而论，需要综合考虑芋头的品种、发芽程度、是否霉变、营养成分变化以及食用者身体状况等因素。在食用发芽芋头前，一定要仔细检查芋头的状态，确保没有霉变等问题。如果对发芽芋头能否食用存在疑虑，**选择不食用，以保障身体健康。