豆腐点卤所用的卤水是一种使豆浆凝固为豆腐的添加剂，其成分多样，包括氯化镁、氯化钙、硫酸镁等。常见的卤水有盐卤和石膏卤，它们在豆腐制作中发挥着关键作用。
1.盐卤：盐卤主要成分是氯化镁、氯化钠和硫酸镁等。氯化镁能使豆浆中的蛋白质凝固，是传统豆腐制作中常用的卤水之一。
2.石膏卤：石膏卤的主要成分是硫酸钙。硫酸钙溶解度相对较低，能促使豆浆中的蛋白质凝聚，形成豆腐。
3.作用原理：卤水的作用是改变豆浆中蛋白质的电荷分布和空间结构，使其相互聚集形成凝胶。
4.使用比例：卤水的使用量需要严格控制，使用过多会导致豆腐口感粗糙，使用过少则无法使豆浆充分凝固。
5.安全性：在适量使用且符合食品安全标准的情况下，卤水制作的豆腐是安全可食用的。
总之，卤水在豆腐制作中是不可或缺的，但使用时要注意成分、比例和安全性，以制作出美味可口的豆腐。
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