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发芽的地瓜一般能吃，不过要考虑地瓜发芽程度、有无霉变、营养成分变化、口感差异、食用者身体状况等因素。
1. 发芽程度：若地瓜仅刚发芽，芽较细小，地瓜本身无明显变化，通常去除芽眼及周围部分后可食用；若发芽时间长，芽粗壮且地瓜发软，不建议食用。
2. 有无霉变：发芽的地瓜易受霉菌污染，若发现地瓜表面有黑色、绿色等霉斑，或有异味，表明已霉变，产生毒素，食用后可能致腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状，**不能吃。
3. 营养成分变化：地瓜发芽过程会消耗自身营养，碳水化合物、维生素等营养成分会减少，营养价值降低，食用后获取的营养不如新鲜地瓜。
4. 口感差异：发芽地瓜水分和糖分减少，纤维组织增多，口感变干、变柴，甜味降低，影响食用体验。
5. 食用者身体状况：肠胃功能较弱者，食用发芽地瓜可能因消化功能差，更易出现消化不良等不适症状；健康人群食用少量一般无大碍，但也不宜多吃。
判断发芽的地瓜能否吃，需综合多方面因素。食用前仔细检查，确保无霉变等情况。若对发芽地瓜能否食用存疑，为健康着想，**选择新鲜地瓜。食用发芽地瓜后若出现不适症状，应及时就医。
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