判断发芽蒜能否食用，可从蒜的外观、气味、发芽程度、是否霉变、营养成分变化等方面入手。
1. 外观：观察蒜的整体外观。正常发芽的蒜，蒜瓣本身应较为饱满，外皮无明显破损、软烂或变色。若蒜瓣干瘪、萎缩，外皮有黑斑、黄斑等异常颜色，可能已变质，不宜食用。
2. 气味：闻一闻蒜的气味。新鲜发芽的蒜仍保留蒜本身的辛辣气味，无其他异味。若闻到酸臭味、腐臭味等异常气味，说明蒜已变质，食用后可能危害健康。
3. 发芽程度：一般来说，发芽程度较轻，芽长较短，蒜瓣未发生明显变化时，蒜仍可食用。但如果芽长得很长，蒜瓣养分大量被消耗，变得松软、中空，口感和营养价值都会下降，食用价值不高。
4. 是否霉变：仔细检查蒜是否有霉变迹象。若蒜表面有白色、绿色或黑色的霉菌丝，说明已受到霉菌污染，不能食用。霉菌可能产生毒素，如黄曲霉毒素，具有致癌性，食用后会对人体造成严重危害。
5. 营养成分变化：发芽过程中，蒜的营养成分会发生一定变化。发芽蒜会产生更多的抗氧化物质，如多酚类化合物，具有一定的保健作用。但如果蒜变质，营养成分会被破坏，还可能产生有害物质。
判断发芽蒜能否食用需综合多方面因素。通过观察外观、气味、发芽程度，检查是否霉变以及了解营养成分变化等，可以较为准确地判断。若各方面表现正常，发芽蒜可食用；若出现异常情况，为健康着想，应避免食用。
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